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Relato de una historia entre Federica & Co y Sapienstone

28 octubre, 2020

RELATO DE UNA HISTORIA ENTRE FEDERICA & CO Y SAPIENSTONE

Preludio: Mientras escribo, escucho a todo volumen (cómo puede escucharse la música si no es ausentándonos del mundanal ruido…)  a Lucio Battisti y su “Canzone dell´Est” que me lleva directa al lugar más cálido de mis recuerdos, entre los brazos de mis padres, cogida con mis dedos redondos y con apenas 5 años, de las faldas de mi abuela Valeria perdida por el mercado de Via Cola di Rienzo y al corazón de la cocina, ese lugar que siempre hizo evaporar de mis lugares más ingenuos, esa sensación única que respira y huele a hogar. Donde late todo lo que mueve nuestros huesos, nuestra piel, nuestro latido.

Siempre he considerado el olfato, ese sentido que parece quedar en la sombra de la vista o inclusive del tacto, como más salvaje de todos, ese que todo lo atraviesa, sin prejuicios ni filtros: llega, traspasa las puertas de los hemisferios de la mente y muchas veces, de cierta cordura, y como una flecha, se incrusta en el esternón. Sin control, es el umbral donde “Sostenemos el infinito en la palma de nuestras manos y la eternidad en una hora” (William Blake) y cruzamos a otro tiempo, otro momento, desafiando el espacio y el tiempo convertidos en cápsulas que sólo la mente retiene y diseña.

Cuando nació el nuevo Federica & Co y nos trasladamos, el pasado mes de Enero a la Casona Solariega del siglo XVIII que nos abrió sus puertas oliendo justamente, a tiempo, a historias venidas del pasado y las reminiscencias convertidas en memoria, sabía perfectamente cómo sería la nueva cocina.

Las moléculas, conteniendo el sello que transmite, generación tras generación, la crónica genética de todos los seres vivos y las dibuja e impregna sin excepción, sobre las cadenas que se enrollan entre ellas formando una doble hélice que llamamos nuestro ADN, alcanzan la tierra y se posan en lugares que enfrascan lo más simple: los recuerdos y el lugar que se agarran a nuestras almas.

No tenía una idea preestablecida de cómo transformaríamos este hogar en nuestro hogar, ni sus texturas, ni sus colores, ni sus acabados. No tenía un plan, mi imaginación suele ver cosas que suelen aterrizar en la realidad en dos dimensiones distintas. Las veo dentro de mí y luego, se convierten en reales, pero sin una estrategia.

RELATO DE UNA HISTORIA ENTRE FEDERICA & CO Y SAPIENSTONE

No obstante, la cocina, el pulmón, el corazón, los ojos y el sentir de este proyecto, de donde salen todos los aromas y donde alimentamos nuestros sentidos y convertimos en realidad el mundo Federica & Co, estaba ya diseñada tanto en mi mente como en la práctica más aplastante. Quería una cocina “Di Campagna” , con aires de campo pero con materiales de primerísima calidad, desde la encimera a los electrodomésticos.

La recubrimos de madera natural de pino gallego de lado a lado, creando un espacio limpio, sencillo, en blancos, sereno, rústico pero hogareño, sin pretensiones, pero contando con los mejores. Y entonces apareció Sapienstone.

Sapienstone nos ofreció la oportunidad de contar con una encimera exactamente acorde a mi idea de calidad: lo primero, es una marca que lleva 50 años en el sector y fabrica y produce en Italia. El mármol fue mi primera opción puesto que es el mejor material para trabajar, el más natural para una cocina de este estilo y además, es la mejor superficie para realizar pasta hecha en casa y como buena italiana, y tras tantos años realizando cursos de cocina, sabía lo que necesitaba.

¡Recibí un maravilloso email y enseguida nos pusimos manos a la obra! Tuve la enorme suerte de poder elegir entre todas sus gamas de encimeras compuestas por arcillas (gres) porcelánicas y colores minerales, la que más se ajustaba a nuestra nueva cocina. Y en cuestión de pocos minutos, elegí el Bright Onyx, un mármol nada grueso, nada invasivo y sutil que en su blancura veteada, da un acabado brillante en su conjunto pero al mismo tiempo se acopla a la base de madera que pintamos de blanco, fundiéndose en un solo ambiente homogéneo y sereno.

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Este tipo de encimeras son perfectas para mi tipo de cocina, que es como la de antes, sin muchos artilugios ni accesorios ni enseres excesivamente modernos: a mí me gusta trabajar con las manos, tocar las superficies, sentir que ni el tiempo, ni la exposición a la luz, el calor, el rallado de las lamas de los cuchillos, las altas temperaturas de nuestros cazos y sartenes, ni siquiera los productos de limpieza (yo uso limón o vinagre la mayoría de las veces, que suelen ser abrasivos en ciertos casos), varíen o alteren mi zona de trabajo. Cocinar como en casa, quiere decir también, trabajar sobre las superficies directamente con los alimentos y las encimeras de Sapienstone no tienen absorción y evita que el contacto de nuestra materia prima, elegida con el máximo esmero y quizá cierta locura por ofrecer siempre lo mejor desde el cuido y el amor, sea manipulada de manera que su sabor o calidad varíen un ápice.

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¡Y no podía pensar en una receta que más me recordara a mi casa, a mi hogar, a mi tierra, a mi Roma amada y a mi madre que “Rigatoni all´ Amatriciana”! (que es original del maravilloso pueblo de Amatrice) El ingrediente fundamental es “Il Guanciale” que es una chacina con D.O.P típica de la región del Lazio y que se usa desde tiempos inmemorables para realizar los platos más típicos de la cocina Romana: Pasta Alla Gricia, la Carbonara y por supuesto, il sugo all´Amatriciana que mi madre preparaba como nadie. Yo hoy en día sigo sin conseguir ese sabor que sólo sus manos sabían darle a sus platos y que llegaban directos a mi corazón dejándome, flotando, entre dos mundos.

Es una receta muy sencilla, pero muchas veces en la sencillez (¡y eso que estudié cocina en París!) se encuentra la clave de todo. La cocina romana es simple, hecha de muy buena materia prima que viene de la tierra, de lo que nos rodea, de lo que producimos con nuestras manos, de lo que llevamos mimando desde hace siglos.

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RECETA DE: RIGATONI ALL´AMATRICIANA

  • Ingredientes para 6 pax:
  • 650 gr de Rigatoni
  • 350 gr de guanciale ( me gusta con mucha cantidad)
  • 10 gr de Peperoncino (la guindilla por excelencia italiana)
  • 200 gr de queso Pecorino Romano
  • 350 gr de tomate natural (yo uso del tipo “cherry” pelado)
  • 1 puño de sal gruesa (¡si puede ser sin refinar mejor!)
  • 1 pizca de sal sólo si lo veis conveniente ya que el guanciale y el pecorino ya son salados de por sí.
  • Pimienta negra reciñen molida al gusto.

Yo le añado, aunque sé que pervierto la receta original pura y dura, medio vaso de vino blanco semi-seco (suelo usar Godello). No lleva ni aceite de oliva virgen ni mantequilla.

Elaboración:

Cortamos el guanciale en tiras de más o menos 2-3 cm x 1, la medida no tiene que ser perfecta, tiene que gustaros a vosotros, lo importante es que esté proporcionado con el tomate y el tipo de pasta que utilizamos (esta salsa se utiliza también con un tipo de pasta llamada Bucatini, una de mis favoritas en absoluto).

Cogemos una sartén lo suficiente grande como para cocinar todos los ingredientes juntos, encendemos el fuego a temperatura media y añadimos directamente el guanciale . ¡Es muy importante que no se queme! No estamos friendo, estamos intentando que la grasa de se haga poco a poco, que se dore, pero siempre a fuego medio. Si queda demasiado crujiente, luego será más difícil que el tomate convierta el conjunto, en una salsa homogénea. Por lo que dorarlo, darle ese toque trasparente a la parte grasa durante 6-8 minutos (depende si cocináis con fuego o placa) y subiendo ligeramente el fuego, echamos el peperoncino, removemos y añadimos el vino blanco. Dejamos que evapore durante 3 minutos, bajamos el fuego de nuevo a temperatura media y añadimos el tomate. Cocinamos durante 10 minutos removiendo de vez en cuando, y de nuevo, vigilando que la salsa no se queme o se pegue.

Ponemos una gran olla con agua hasta arriba sobre el fuego a temperatura máxima. En el momento de ebullición, echamos un puño de sal gruesa e inmediatamente la pasta. Cocinamos hasta que esté al dente (yo la dejo siempre un poco más, para poder luego, terminarla o bien en la misma sartén o en un gran bowl) y colamos la pasta, reservando agua de cocción que recogemos con un cazo o una taza, si os es más fácil. El agua de cocción contiene almidón y ayuda a que la salsa, una vez se mezcle con la pasta, coja cremosidad y sea mucho más untuosa.

Rápidamente (¡la pasta no espera, ni se pasa por agua fría!) vertimos i Rigatoni en la misma sartén y con el fuego apagado, añadimos el pecorino y no dejamos de remover. Añadimos ahora también la pimienta negra recién molida si es posible, y removemos mientras, muy poco a poco, vamos echando como si de un hilo se tratara, el agua de cocción: ¿Cuánta? Normalmente la suficiente como para que quede una salsa amalgamada pero no líquida. La misma salsa os la va pidiendo. El agua caliente derrite el queso, fundiéndolo en un único sabor que a mí me hace decir siempre entre suspiros y recuerdos: “¡Mamma!”. Probar, si veis que le faltara sal, siempre estáis a tiempo de añadir un poco de sal.

¡Y listo para servir!

RELATO DE UNA HISTORIA ENTRE FEDERICA & CO Y SAPIENSTONE

Se acompaña tanto con un vino blanco como un vino tinto.

¡Buon Appetito!

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1 comentario

  • Reply Silvia 13 noviembre, 2020 at 18:05

    Mañana los hago!!! He buscado tu receta porque para mí eres la mejor en la cocina italiana, grazie Bella❤️😋😋😋 mi profesora🥰🥰

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