Aquellas maravillosas Recetas

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Hacia muchísimo tiempo que no tenía ni un poco de tiempo para publicar nuestra recetas… Parece fácil, pero cuando sales todos los días de tu casa a las 10 y del tirón vuelves a la 1 e intentas descansar, es muy complicado tener el tiempo o bien la tranquilidad de dos horas dedicadas a escribir recetas de cocina. Tendría que haberlo hecho mucho mejor y haberme dedicado solo a la cocina, a cocinar, a escribir sobre cocina y naturalmente, a comer… Pero con los tiempos que corren no podemos perder ni una oportunidad para sacar adelante nuestros pequeños y maravillosos llenos de estrés negocios…
Antes de pasar las recetas a la vida real, quería recomendar algún que otro libro de cocina que ido descubriendo en los últimos tiempos: aunque es cierto que hoy en día con los magníficos blogs que hay en la red, los libros han pasado a un segundo lugar… Pero también es cierto que no hay nada como hojear un buen libro de cocina, utilizarlo, mancharlo y colocarlo sobre nuestra encimera una noche cualquiera de un día cualquiera.
El libro de cocina del que se habla mucho en Francia en estos momentos es el de “Bistrot” con la ayuda y recetas de Paul Bert, el archifamoso local en el mercado de las pulgas de París (fácilmente comprable en www.amazon.fr Las recetas son las típicas parisinas, pero no las que se encuentran en cualquier libro, sino las autenticas.

Mi libro fetiche sin embargo para estas Navidades y que me auto-regalé antes de mis vacaciones, fue el maravilloso Ripailles de Stephane Reynaud, un autor tan loco y apasionado como yo de recetas, restaurantes y pequeños secretos que descubrir en cada rincón de Francia. Imprescindible para vuestra biblioteca! Y cualquiera de sus libros merece la pena, yo acabo de adquirir hace unos minutos 14 libros de cocina nuevos, siempre en Amazon, os dejo aquí el listado para que podáis dar vuestra opinión:

Les grands apéros simples et gourmands : Classique carnet n°2 – Fred Lucano
Rôtis – Stéphane Reynaud
Petites cocottes – José Maréchal
Fait maison – La petite épicerie home made – Collectif
ce soir au menu, c’est coquillettes – Brigitte Namour
la pâtisserie maison – Margot Caron
Petit noël à la maison – Trish Deseine
un goûter à New-York – Marc Grossman
Les basiques de la cuisine française – Camille Le Foll
Apéros gourmands : Mini-bouchées et Finger food – Marabout
Sauces, salsas et vinaigrettes – Gilles Mourier
Spécial légumes ! – Florence Raffy
les basiques de la cuisine – Collectif

¡Y ahora a lo nuestro! Para compensar, para regalar o para curar mi conciencia, aprovecho este día 29 de Diciembre mientras Nat King Cole canta algún Carrol Navideño, para publicar todas y cada una de las recetas que nos faltaban por transmitir a nuestros alumnos. Este es mi primer regalo para estas Navidades. Se que no es mucho, pero esta hecho con todo mi cariño y desde luego desvelo muchos de los secretos culinarios que he ido almacenando en mi corazón en los últimos 33 años.
Para los que llevaban esperando eternamente y han sido tan pacientes, aquí la lista de todas las recetas que vamos a publicar:

Entrantes:

Crema de Calabaza y Curry
Sopa de Cebolla y queso Cheddar
Tarta fina salada de manzana y queso Brie
Ensalada de Lentejas Puy
Alcachofas alla Giudia
Veloute de Castañas, patatas nuevas y Chantarellas

Primeros Platos:

Rigatoni alla Chicca
Lasagna de Federica
Farfalle al Pesto de Calabacín
Penne Salmon y caviar
Ragout de Langosta

Segundos Platos:

Pizza con queso fontina, mozzarella y tomate
Steak Tartare
Hamburguesa Federica
Boeuf Bourguignon
Coq au vin Riesling
Dinde (Pularda) rellena de Foie, Castañas y Nueces
Boeuf Wellington
Las 3 salsas para el solomillo: Vino tinto, bernaesa y pimienta Negra+ Frites Parisienne

Postres:

Tarta Tatin
Souffle de Castañas
Especial Carrot Cake
Mousse de Chocolate Noir
Tarta de Limón con frambuesas

Tengo tanto que escribir que no se por donde empezar!! No se ni por donde empezar! Creo que voy a ir haciendo pequeños menús para no publicar solo trescientas entradas y así se puedan ir practicando en casa durante estas fiestas. Como sabéis las fotos no son nuestras, todavía no hemos llegado a ese punto, no nos da la vida la verdad! Así que agradecemos a todos los artistazos que publican sus fotos en Pinterest (www.pinterest.com) donde podemos recaudar mucha de nuestra inspiración!

Comenzaré por:
Crema de Calabaza y Curry
Rigatoni alla Chicca
Mousse au Chocolat Noir

Lista de la Compra para la Crema de Calabaza y Curry (6 pax):

– ½ kg de Calabaza
– 2 puerros pequeños
– 1 cebolleta
– 40gr de Mantequilla
– 2 cucharas soperas aceite de oliva virgen
– 400 ml de Caldo de pollo casero
– sal
– pimienta
– curry (según gusto)
Opcional:
– 150 ml Creme Fraiche

Método:
Aunque normalmente las cremas llevan nata o quesitos o incluso leche, a mi me gusta poder saborear al máximo los sabores de las verduras que van a formar parte de mi menú, por lo tanto he ido suprimiendo a lo largo de los años el uso de este tipo de extras, que aunque le dan un sabor incomparable a las cremas, también las convierten en más pesadas.
Lo primero, cortaremos las cebollas lo más pequeña posible, lo mismo haremos con los puerros. La calabaza la cortaremos en tacos de 2/3 cm cada uno y los pondremos a hervir en agua muy caliente durante 8-10 minutos. Una vez cocida la calabaza, la retiraremos del cazo y guardaremos el agua de ebullición para nuestra crema (se puede sustituir o bien añadir al caldo). Guardar el agua de cocción es un Tip básico para muchas recetas, ya que la piel de las verduras o en su caso de la fruta, guarda todas las vitaminas y el aroma de lo que estemos cocinando y es un aderezo óptimo para cualquier preparación.
Cogemos una sartén lo bastante grande para poder cocinar la cebolla, el puerro y la calabaza. Aún sin calentar añadimos la mantequilla (evidentemente es más grasa pero le da un sabor incomparable a nuestra crema! Nunca voy a dejar de repetir que cuando algo sabe a las mil maravillas lleva seguramente Mantequilla!!), el aceite de oliva y la cebolla. Comenzamos a cocinar a fuego medio-alto hasta que las cebollas estén transparentes, calcular unos 3 minutos. A este punto, añadimos el puerro y cocinamos a fuego medio otros 5 minutos (La combinación de mantequilla y aceite da un mayor sabor a nuestras verduras). Añadimos la calabaza y rehogamos hasta que este tierna y SIEMPRE a fuego medio. Si vemos que en algún momento nos faltara materia grasa podemos añadir al gusto un poco más de aceite de oliva o bien un poco más de mantequilla.
Mientras tanto, habremos calentado en otro cazo el caldo.
Vertimos todo el preparado de la sartén en la trituradora y trituramos. Poco a poco vamos añadiendo el caldo para lograr la consistencia que deseamos. Añadimos la sal, la pimienta y el curry que deseemos: yo suelo echar una cuchara de café curry amarillo puro.
Si lo deseamos, podemos añadir la Creme Fraiche, pero depende de vuestros gustos!


Lista de la Compra para Rigatoni alla Chicca (8 pax):


– 3 butifarras frescas grandes o 6 pequeñas
– 3 calabacines
– Aceite de Oliva
– 6 yemas de huevo (frescos como mínimo del numero 1!)
– 500 gm Rigatoni
– 1 bote Creme Fraiche
– 2 cebolletas
– Vino blanco
– Albahaca
– 200 gm parmesano Reggiano
– Sal
– Pimienta


Método:
Esta receta la llamé hace tiempo “Alla Chicca” porque en mi fuero interior pensaba en mi inocencia que la había inventado yo… Pero creo que a algún que otro apasionado de pasta se le había ocurrido antes, si no, no podría haber encontrado fotos de la receta en google… Chicca es el diminutivo de Federica (en Italia claro y se pronuncia Kikka) y por eso le puse este nombre tan extraño para los españoles…
Para que nos entendamos, esta es una “carbonara revisitada” ya que no soy tan fan de el Bacon pero sí de las salchichas, en todas sus formas y tamaños, gustos y preparados… Así que una tarde decidí cambiar el Bacon por la butifarra casera del valle del Esla (www.valledelesla.com) y calabacín, que la verdura nunca está de más.
Cortamos el calabacín en pequeños taquitos de 1cm cada uno, cortamos la cebolla también lo más pequeñita posible. Cogemos una sartén grande, y aún sin calentar, ponemos un chorro de aceite de oliva y las cebollas. Calentamos brevemente (dos minutos) y echamos el calabacín con la albahaca troceada. Cocinamos durante 10 minutos a fuego medio y apartamos. En otra sartén, pondremos un poquito de aceite de oliva (lo justo para que no se pegue) y echamos la carne de la butifarra a la que previamente le habremos quitado la piel y hecho trocitos de 4 cm mas o menos. Cocinamos durante 5 minutos a fuego medio. Subimos el fuego, echamos un vaso de vino blanco seco y dejamos evaporar hasta que quede una salsita espesa y apartamos del fuego.
Ponemos a hervir el agua para la pasta en un cazo alto cubierto casi por completo y un puñado de sal gorda.
Mientras, en la fuente en la que pensamos servir la pasta (que sea honda!) ponemos la yemas de huevo, el parmesano y la creme Fraiche y removemos. Cuando el agua esté hirviendo, echamos la pasta y cocinamos hasta que esté al dente (unos 8 minutos). IMPORTANTE: al escurrir la pasta debemos intentar guardar un poco del agua de cocción (más o menos la medida de un vaso de jerez o pequeño). Echamos la pasta nada más escurrirla en la fuente, removemos con rapidez, añadimos un POCO (no demasiada sino la salsa será demasiado liquida) de agua de cocción para espesar nuestra salsa (es un truco muy bueno que los italianos utilizamos siempre que haya una salsa con nata, o queso o cremas) y removemos. Echamos el calabacín y la butifarra y removemos Salamos y pimentamos a voluntad. Si queremos, podemos añadir más parmesano, a mi personalmente me gusta con muchísimo.
Enjoy!

Lista de la Compra para La mousse au Chocolat Noir

– 200 gr de Chocolate negro de 70% cacao
– 6 huevos bio
– 70 gramos de azúcar fino
– pizca de sal
Opcional: añadir mantequilla salada al chocolate


Método:


Fundir al baño maría el chocolate (con la mantequilla si se quiere).
Separar las yemas de las claras.
Mezclar las yemas con el azúcar hasta mezcla cremosa y onctuosa.
Añadir el chocolate fundido. Mezclar.
Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal y unas gotas de limón.
Añadir las claras delicadamente a la mezcla anterior, y mezclar con cuidado para que las claras no se rompan.

Dejar en la nevera unas 3h como mínimo.
Decorar con sal gorda, o chocolate blanco rallado

Source: 1 Photography: Federica, Meribel Crustace Restaurant

Source: 1,2,3,4,5,6 Photography: www.amazon.fr

Source: 8,9,10,11 Photography: Via Pinterest

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10 Comments
  • Maria

    Responder

    Maria

  • Federica

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    Francisca!! perdona!! teniamos el blog en construccion y no me he metido hasta ahora!! ya lo siento!! necesitas algo sobre la pularda??
    Gracicas!! Federica

  • Francisca

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    Deliciosas recetas, Federica! He preparado los 3 platos y he triunfado con la familia. Espero la receta de pularda para estas fiestas; de momento, he encontrado algunas aquí: http://pularda.com ¿qué opinas?

  • Seertlamelums

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    Buen comienzo

  • Yulanda Shiverdecker

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    Estoy dichoso de ser uno de tus tantos invitados de tu web. Felicitaciones por tu web

  • ibercaja es

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    No podia dejar tu sitio web sin antes dejarte saber que aprecio mucho la aclaracion en ella.

  • Dalmacio

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    Me tropece con tu pagina mientras buscaba algo en yahoo y me alegra haberla encontrado. Tus articulos son bastate diferentes y he disfrutado leyendolos.

  • Federica

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    Que ilusion vuestros comentarios!!!!! la verdad es que los postres no son mi fuerte pero tengo a Chloe Sucree que es un genio!!!!!

  • Monica Pinto Coelho

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    Hola Federica , estas navidades no he parado de hacer la Mousse de chocolate que he aprendido en el curso. Todo un êxito. Gracias y me parece que desde HK me van a venir num bien teus recetas.:) Besitos

  • daybydaybymyself@gmail.com

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    GRACIAS, GRACIAS, GRACIAS!!! MENUDO REGALO!! Me encantan tus recetas, hice estas navidades tu NY Cheesecake y fue un exitazo!
    bs,
    http://daybydaybymyself.blogspot.com

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