Midnight in París

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Ayer leí con gran sorpresa y alegría en una entrevista a Ferrán Adrià en Food & Wine (una de mis revistas fetiche) que no solo no se había formado en ninguna escuela de hostelería/cocina/gastronomía, sino que su encuentro con la cocina fue absolutamente casual. Pero esto no fue lo que me llamo la atención, cuantos genios autodidactas nos ha regalado la historia! Lo que hizo que sonriera y hundirme en el sofá para seguir con atención el artículo fue la manera en la que aprendió: cierto jefe suyo le obligó a leer cada una de las recetas del libro de Cesar Escoffier y a reproducirlas, y en un año, ya había completado todas y cada una.  Y mi sonrisa, os aseguro, no llegó porque yo me formé en la escuela de Mr. Escoffier en Paris… Sino porque tras un día entero pasado en la última edición de Madrid Fusión (evento que no motivo un único post la verdad…) y la observación de la trayectoria del sentido de la gastronomía en España… Y una decepción más que visible (y para mí era como ir por primera vez a DisneyLand con 6 años…), refunfuñé hacia mis adentros cuando escuché las palabras del Chef Heston Blumenthal de The Fat Duck y su rechazo absoluto de la cocina Francesa añadiendo que “A los 18 años me di cuenta que al igual que había descubierto que la esencia de una salsa de carne era independiente a la misma pieza de carne que estaba cocinando… Todo lo que había aprendido de la cocina francesa no servía para nada” (esta fue mi gloriosa entrada en Madrid Fusión…)… Me revolví en el asiento mientras me iba a dar un paro cardíaco y a mi pobre amiga Marta que es periodista gastronómica, le di la tarde por completo. Por esta razón me sentí tan satisfecha al leer sobre Adría y seguir constatando que hoy en día y más hoy en día, la verdadera cocina no se tiene que buscar en la desesperación de la imaginación, sino en la sencillez. Y lo que de verdad establece la diferencia entre un cocinero u otro es sencillamente su técnica, o más bien su arte, su huella, su mano, su pasión. (Como ha pasado siempre con la pintura por ejemplo). De Madrid fusión me dejaron sin palabras otras muchas cosas, pero ya ha pasado demasiado tiempo como para darle importancia.

Las personas que me siguen dejando boquiabierta día a día, son todos estos grandes blogueros de gastronomía, cocina Bio, cocina orgánica, visual food, food portraits… Y no hay ni un día en el que no descubra a alguien nuevo y francamente fascinante. ¿Dónde estaban todas estas personas y su talento escondidos? Rachel Khoo por ejemplo y su blog www.mylittlepariskitchen.com que graba sus recetas de una manera absolutamente casera o la gran artista de food Styling Katie Quinn Davies y su magnífico Blog www.whatkatieate.com o las chicas de Marlette www.marlette.fr : dos hermanas de la Ille de Re (otro mágico escondite del mundo del que tengo que hacer una breve guía…) que unieron sus fuerzas para crear una marca Bio y absolutamente Orgánica de panes, dulces y elaboraciones preparadas para hacer tus propios dulces que te quitan el aliento.

Yo por mi parte, que como siempre voy a paso de tortuga, os recomiendo en este post los nuevos libros que he comprado esta semana en www.amazon.fr que me manda a casa con un solo click toda mi selección.

–         The Baby & Toddler Cookbook
–         The Blackberry Fam CookBook
–         La Tartine Gourmand: recipes for an Inspired Life
–         Un dimanche a la Campagne
–         Du Caramel Plein la Buche
–         Art of the Cookie Cookbook
–         Fromages Frais Maison au Lait Bio

Creo que dentro de poco tendré que salir yo misma de mi pequeña y destartalada cocina y colgar los libros de cocina junto a las toallas de baño… Qué buena idea tener cerca de la bañera una pequeña librería… No lo había pensado…

Este post esta dedicado de nuevo a mis queridos y pacientes alumnos, muchos de ellos llevan esperando varias recetas desde hace tiempo y espero dar con las que más os urgen!

La primera será la Tarta fina de Manzanas y Queso Camembert.

Las segundas mi Boeuf Bourguignon y el Coq au Riesling (carne y pollo respectivamente)

Y el postre mi Tiramisú.

Para los que esperabais la ensalada de Lentejas, tenéis una muy parecida en la revista INSTYLE de este mes, en la que mezclo lentejas con Quinoa, y además preparo le Penne al Salmon y Caviar y  el Crumble de Frutos Rojos.

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Lista de la Compra para la Tarta Fina (8 pax)

–         1 masa quebrada o Brisa
–         150 grm de Piñones
–         4 manzanas Reineta
–         80 grm de Miel
–         1 queso Camembert
–         Romero
–         1 caja de Queso Ricotta
–         Aceite de Oliva
–         Sal maldon

Esta es una de mis tartas saladas preferidas. En Italia preparamos una ensalada con Cacio e Pera o incluso hacemos su salsa para la pasta (cacio es un tipo de queso), y desde luego la mezcla de queso con manzana es deliciosa.

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Colocamos nuestra masa Brise o quebrada (yo normalmente la compro hecha pero podéis chequear en el blog de Chloé como preparar una masa perfecta) en un molde para tartas finas, es decir, con un borde de máximo 4 cm y aplanamos al máximo la masa hasta conseguir una superficie fina y compacta. Echamos toda la cantidad de queso Ricotta por encima, pelamos y cortamos las manzanas en rodajas muy finas y las colocamos encima del queso hasta cubrirlo completamente. Encendemos el horno y lo calentamos a 190 grados arriba y abajo. Mientras, cortamos el queso Camembert también en lonchas finas y las colocamos por encima de las manzanas. Repartimos con una cuchara de café la miel por encima del queso, echamos el romero, la sal Maldon y al final, los piñones.

Al final, echamos por encima un poco de aceite de oliva y al horno durante 35 minutos.

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Le Boeuf Bourguignon y el Coq au Vin son dos de mis platos por excelencia (de hecho en mi último cumpleaños prepare Coq au Riesling) y llevo años reinventándolas. Por esta razón seguramente las variaciones que encontrareis en las recetas originales se deban a mi mano caprichosa que desvaría de las normas y de las proporciones y reinventa a su gusto. Ambos platos se parecen mucho: su elaboración es prácticamente idéntica, por lo menos en cuanto a mi interpretación de ellas. Lo más importante para el éxito de nuestros platos, insisto de nuevo, es la materia prima: si la base de nuestra salsa es el vino es importante que el vino que utilicemos sea de buena calidad y esto no quiere decir de ninguna manera que sea caro. La calidad no va ligada al precio muchas veces. En cuanto a la carne o al pollo, también seguimos la misma norma: que sean de calidad, la diferencia de una carne del Valle del Esla y la normal es de apenas 2 euros y medio y se nota muchísimo.

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Lista de la Compra para el Boeuf Bourguignon (8 pax)

–         2 cebollas grandes blancas
–         2 dientes de ajo
–         600 grm carne para guiso
–         500 ml vino Tinto
–         Aceite de Oliva
–         500 ml de caldo de pollo
–         4 zanahorias
–         400 grm de champiñón de París
–         Sal
–         Pimienta
–         Laurel
–         Tomillo
–         Una nuez de mantequilla
–         Opcional: Peperoncino

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Lo primero, la carne. No os aconsejo el morcillo porque su carne tarda más en cocinarse, es preferible que le pidáis a vuestro carnicero que os corte una pieza de carne limpia y en taquitos. La receta original lleva harina y bacon, pero yo los evite para intentar convertir la receta en algo un poco más healthy. Eso sí, le he añadido un poco de mantequilla para darle un poco más de sabor a la carne.

Cogemos un gran cazo hondo, echamos un poco de aceite de oliva (como para cubrir la base), la nuez de mantequilla y encendemos el fuego a nivel medio. Echamos la carne y removemos hasta dorarla ligeramente. La retiramos y dejamos a un lado. En el mismo cazo y añadiendo un poco de aceite de oliva (que la mantequilla no se queme!) echamos la cebolla cortada lo más pequeña posible, la zanahorias en pequeñas laminas y los dos dientes de ajo pelados y enteros y removemos. Añadimos el laurel, parte del tomillo y los champiñones. Removemos y doramos. Echamos la carne de nuevo y removemos siempre a fuego medio. Ahora es el momento de subir un poco la temperatura y cubrir la carne con el vino, volver a bajar la temperatura y cubrir para que vaya cocinando poco a poco durante aproximadamente 15 minutos. Una vez evaporado, seguiremos cocinando añadiendo el caldo poco a poco y hasta que la carne este hecha y la salsa haya espesado (más o menos 45 minutos mas a fuego medio). Salamos y pimentamos al final. Este plato se acompaña por ejemplo, del Gratin Dauphinoise que en post anteriores hemos enseñado a elaborar.

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Lista de la Compra para el Coq au Vin (8 pax)
–         1 Pollo entero troceado
–         2 Cebollas grandes blancas
–         500 grm champiñones o setas
–         4 zanahorias
–         Aceite de oliva
–         80grm de Mantequilla
–         ½ de nata
–         1 botella de vino Riesling ( o blanco dulce)
–         Sal
–         Pimienta
–         Albahaca
–         Tomillo

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Método:

Repetimos el mismo procedimiento anterior:

Aceite y mantequilla en una cazo hondo, lo deshacemos y añadimos el pollo y doramos. Retiramos el pollo, añadimos un poco de aceite, la cebolla, los champiñones, la albahaca, el tomillo, las zanahorias y cuando estén dorados, añadimos de nuevo el pollo. Removemos, cubrimos con todo el vino blanco y tapamos. Cocinamos a fuego medio durante 40 minutos. Salamos, pimentamos y bajamos el fuego: añadimos la nata poco a poco hasta conseguir una salsa homogénea.

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Lista de la compra para el Tiramisú (10 pax):

–         3 paquetes de galletas Savoiardi
–         300 ml de café
–         1kg de mascarpone
–         2 vasos de vino-licor Marsala
–         250 grm azúcar
–         6 yemas de huevo
–         Chocolate en polvo

Método:

Lo más importante a la hora de preparar el tiramisú es conseguir las galletas savoiardi que tienen una consistencia perfecta para esta receta y vino Marsala.

Lo primero: mezclamos las yemas con el azúcar y dejamos preparado lo que llamamos lo Zabaione. Añadimos el vino Marsala y removemos. Añadimos el mascarpone y removemos. Esta será nuestra crema.

Preparamos el café y dejamos que enfríe.

Cogemos un molde de aproximadamente 30cm x 15cm y con un fondo de 3 dedos como mínimo. Mojamos en el café un savoiardo y lo colocamos en el molde y repetimos la operación hasta crear una base uniforme de galletas con café. Recordar que las galletas solo se tienen que mojar no empapar ya que se desharían completamente en nuestras manos. Cubrimos la base con nuestra crema y cubrimos de nuevo con otra capa de galletas mojadas en café. De nuevo la crema y la ultima capa de galletas. Si sobra crema, la podemos echar por encima. Por último, espolvorizamos el chocolate por encima cubriendo completamente y guardamos en la nevera durante al menos una hora.

Enjoy!!

12 Comments
  • la caixa particulares

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    Hola a todos. Estaba navegando por Internet por distraccion y me encontre con su sitio web. Fabuloso! Muchas gracias por ensenar tu experiencia! Es bueno saber que algunas personas ponen en un trabajo en la gestión de sus sitio. Estare por aqui de nuevo

  • Concha

    Responder

    Muchas gracias Federica,

    Prometo hacer el tiramisú y contarte…………
    Gracias por todo

  • Federica

    Responder

    Concha! las galletas para hacer el tiramisu las tienen en Madrid en la tienda Mantequerias Bravo en la calle Ayala casi con Serrano. En algun Sanchez Romero grande tambien tienen y si no, por Rios Rosas, Modesto lafuente y General Bordiu cerca del Liceo Italiano hay tiendas especializadas en comida Italiana!!

  • Reyes Robledo Fernandez de Tejada

    Responder

    Hola Federica, hace poco que descubrí Federica & Co. y quiero felicitarte, que preciosidad de tienda! Lo siento, no pude resistirlo, hice unas fotos y le he dedicado un post de mi blog que espero te guste.

    Tu blog también me parece precioso, muy del estilo de la tienda, bonito, ameno e interesante. Besos XXX

  • Federica

    Responder

    Gracias a todos por estos comentarios!! espero que probeis las recetas y si quereis, la carne y el pollo lo podeis acompañar de una ensalada de Quinoa o bien una patatas nuevas al horno con romero (super sencillo!)!! escribirme cuando hayais cocinado o mandarme sugerencias!! y que honor que alguien me compare con Julia & Julia… GRACIAS!!!

  • margarita caraballo

    Responder

    qué bonita página y qué bonitas fotos.
    todo está perfecto.
    y el tono.
    y los comentarios.

    me encanta!
    me recordaba a la película “July and Julia”

  • dianora

    Responder

    cara federica,
    sono le 11 di sera e devo confezionare 27 pacchettini regalo per i compagni d’asilo del mio ultimogenito, visto che domani è il suo quinto compleanno. Ti ringrazio di avermi fatto pervenire il link e nei prossimi giorni, con tempo e soprattutto in un momento favorevole mi leggeró le ricette… ma non è solo quello che mi piace, è anche e soprattutto l’ armonia, l’atmosfera calda ed ovattata che riesci a creare sempre.
    un saluto

  • Martha

    Responder

    love the pictures and the recipes! Can’t wait to visit your shop in the barrio of Salamance soon! http://madrilicious.com

  • Federica

    Responder

    Que bien y que ilusion!!!el pollo y la carne tambien los podeis acompañar con patatas nuevas al horno que son mas sencillas o incluso unos guisantes o ensalada de Quinoa!todavia me quedan muchas mas recetas por publicar! a ver si avanzo más rapidamente! Graciasssssss a las dos!!!

  • Concha

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    Que recetas más ricas………..me encanta tu blog.
    ¿Dónde podemos encontrar las galletas para hacer el tiramisú en Madrid?

    Muchas gracias

  • Conchita de la lastra

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    Super!!!

  • Clara

    Responder

    que barbaridad!!!! no puedo esperar a que llegue el sábado para cocinar estas recetas!!!! tienen una pinta increible!!!

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